Agerolese

La mucca ‘Agerolese’ è un bovino  autoctono (originario del territorio) ottenuto mediante l’impiego di riproduttori Jersey, Bruni, Frisoni sulla popolazione indigena; era un tempo piuttosto diffusa nella zona di Agerola e apprezzata per la produzione di latte; è oggi allo stato di ‘reliquia’.

Si sente la necessità locale di un recupero  dell’ecotipo originale, in grado di fornire produzioni valide anche qualitativamente, in un ambiente difficile, dove razze più produttive non hanno saputo adattarsi.

  Caciocavallo del Monaco

Di origine molto antica, il nome sembra derivare da alcuni frati casari che lo producevano in passato e che lo andavano vendendo nei villaggi e nei paesi, o secondo altridal nome di un attrezzo chiamato "monaco"che regge la caldaia nelle aziende di una certa dimensione, o ancora  dal  titolare di un caseificio, detto appunto ‘u’ muonaco’, per il suo aspetto mite e fratesco.Viene usato, per la produzione di questo formaggio, caglio di capretto; si presenta a pasta filata ed elastica con colore paglierino quando è fresco o con colore più sul dorato, con pasta dura, quando è stagionato. La zona di produzione è fra le provincie di Napoli e Salerno.

  Provolone di Sorrento o del Monaco

Il provolone di Sorrento ha forma di pera  senza testina e un peso di 2-3 Kg.

La pasta morbida, uniforme e di colore bianco,è racchiusa in una scorza sottile,liscia, di colore giallo paglierino o bruno, se affumicato. Il sapore è dolce e delicato, diventa lievemente aromatico nel prodotto sottoposto ad affumicatura.

Si produce tutto l’anno. Tuttavia è opinione comune che un prodotto più pregiato si ottenga nel periodo primaverile quando si dispone di foraggio fresco per l’alimentazione del bestiame.

La razza "Laticauda"

La Laticauda ha avuto probabilmente origine dalla pecora Nord-Africana, Barbaresca, formandosi, quindi, con successivi incroci con la pecora Appenninica locale e meticciamenti protrattisi a lungo. Attualmente essa presenta ben fissati i suoi caratteri ed il suo miglioramento è stato ottenuto mercè l’opera di selezione di appassionati, piccoli allevatori.

E’ allevata in Campania particolarmente nelle provincie di Benevento e di Avellino, con tendenza all’espansione in altre provincie.Viene allevata nella media collina in piccoli greggi che raramente raggiungono i 20 capi di consistenza. In passato prevaleva la transumanza, oggi gli allevamenti sono generalmente stanziali. Il tipo di allevamento più diffuso è quello poderale-familiare.

E’ la tipica razza a duplice attitudine:

- alla carne (per l’elevato tasso di gemellarità e per gli elevati accrescimenti degli agnelli)

- alla produzione di latte, che si aggira in media su 80 Kg  con resa in formaggio (tipo caciotta) del 20%, circa, ed in ricotta del 6%, con contenuto in grasso variabile dal 6 all’8%.
Il pecorino che si ricava dal suo latte è noto da tempo antichissimo; alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione locale dei comuni del Fortore Beneventano i pecorini di laticauda, la cui bontà era dovuta, così come ancora oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani tra queste soprattutto al trifoglio ladino.

  La carne di Laticauda è molto ricercata per la delicatezza del sapore e dell’aroma, mentre il latte, di qualità eccellente e con un’elevata attitudine alla caseificazione,  è utilizzato come materia prima per la produzione di formaggi pecorini con caratteristiche organolettiche uniche.

La "Napoletana"

Popolazione autoctona allo stato di reliquia, è presente in qualche allevamento a conduzione familiare nelle province di Napoli, Salerno e Benevento.

Origine: area vesuviana e costiera sorrentina (Napoli).

Consistenza: circa 180 capi.

Attitudine produttiva: carne e latte.

Sistema di allevamento: pastorale brado.

Alcune caratteristiche morfologiche: (a) profilo montonino con accentuato prognatismo; (b) mantello nero con pelo raso e lucido; notevole resistenza fisica.

Prospettive: si auspica una sua maggiore diffusione e utilizzazione per le notevoli capacità di adattamento ad ambienti "difficili", in quanto è una buona utilizzatrice di alimenti di scarso valore nutritivo e, quindi, di razioni alimentari a basso costo, e per la sua resistenza alle malattie.

La "Valfortorina"

Popolazione autoctona allo stato di reliquia, è presente in qualche allevamento a conduzione familiare nella provincia di Benevento.

Origine: popolazione incrociata che presenta la caratteristiche maschere di pigmentazione dei tipi genetici primitivi.

Consistenza: circa 100 capi.

Area di allevamento: Benevento e provincia.

Attitudine produttiva: carne e latte.

Sistema di allevamento: stanziale semibrado.

Alcune caratteristiche morfologiche: (a) acorne; (b) mantello melanico uniformemente pezzato bianco e fulvo; (c) taglia: robusta in entrambi i sessi; (d) testa: allungata, pesante; (e) orecchie lunghe, larghe e pendenti; (f) tronco: corto, con modesti diametri.

Caciocavallo di Castelfranco in Miscano

Ha forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola. La crosta, liscia e sottile, presenta colore giallo paglierino. Al taglio si notano rarissime occhiature, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve. Il peso medio e di 1,2-1,5 kg.

Si produce tutto l’anno nelle zone del beneventano, ma, in modo particolare a Castelfranco in Miscano. I caciocavalli più richiesti sono preparati nei mesi primaverili quando il bestiame è allevato al pascolo.

La tipicità di questo caciocavallo va ricercata soprattutto nella tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti significative rispetto a quella che si potrebbe definire standard. L’aspetto forse più qualificante consiste nell’utilizzo della scotta bollente, cioè il siero dal quale è stata estratta la ricotta, per operare la maturazione della cagliata. Inoltre è stata anche rilevata una sorta di sieroinnesto, anche se molto rudimentale, visto che sia la caldaia che i tini di legno non vengono lavati tra una lavorazione e l’altra e restano così sporchi di siero acido.

La Penisola Sorrentina è un’area di antica tradizione casearia. I suoi formaggi sono da lungo tempo rinomati ed apprezzati per varietà e qualità. All’inizio del secolo i produttori usavano rifornire Napoli due volte alla settimana; i latticini venivano adagiati su foglie di malva, per preservarne la freschezza, e trasportati via mare con l’unico mezzo allora per quella gente disponibile: la barca a remi.

Caciocavallo di Sorrento

La forma del caciocavallo è a pera, con una grossa testina. Tradizionalmente il peso oscilla tra 800 grammi e 1,5 kg; attualmente, in sintonia con le nuove esigenze di mercato, si tende alla riduzione dei formati. La crosta , liscia e sottile, presenta colore giallo paglierino che imbrunisce col procedere della stagionatura. Al taglio si presenta uniforme o con leggera occhiatura; la pasta è elastica ed ha colore giallo paglierino. Il sapore è prevalentemente dolce. L’odore è delicato e gradevole. Si produce lungo l’intero territorio della Penisola Sorrentina per tutto l’anno.

Il fiordilatte ha forma sferoidale, talvolta leggermente schiacciata; presenta un colore bianco, meno gessoso di quello della mozzarella di bufala, da cui differisce anche per la maggiore compattezza della pasta e per il sapore più delicato.

La treccia sorrentina si distingue dal fiordilatte per la tipica forma. La pasta, inoltre, è più compatta perché filata con una minore quantità di acqua ed al taglio è poco evidente la fuoriuscita di siero. In alcuni caseifici c’è l’abitudine di congiungerne gli estremi, realizzando una forma a corona che ricorda quella di un “tortano”: il prodotto così ottenuto viene localmente chiamato “tortaniello”.

La provola ha forma sferoidale più o meno schiacciata e come la treccia, ha una pasta più compatta del fiordilatte. La superficie esterna si presenta di colore biancastro o ocra, non uniforme se affumicata

Si producono lungo l’intero territorio della Penisola Sorrentina tutto l’anno, con punte. nel periodo estivo, in coincidenza con i maggiori flussi turistici.

Caciocavallo silano

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca di diverse razze tra cui la Podolica.

Ha forma ovale o tronco conica con testina o senza. La crosta si presenta sottile, liscia, con un marcato colore paglierino; la pasta, omogenea e compatta con occhiatura lievissima, può essere di colore bianco o giallo paglierino.

Il caciocavallo silano all’olfatto si presenta delicatamente aromatico e al gusto, se consumato giovane, delicato e tendenzialmente dolce, fino a divenire piccante a maturazione avanzata. La durata minima del periodo di stagionatura è di 15 giorni. Si produce tutto l’anno in ampie zone della regione Campania, ma soprattutto nelle province di Salerno e Avellino.

Il nome  “caciocavallo “ è legato all’abitudine di appendere le forme a  cavallo di un bastone orizzontale.

La denominazione ‘silano’ deriva con molta probabilità, dalle origini storiche del prodotto, legate all’altopiano della Sila, in Calabria da cui la tecnica produttiva si sarebbe diffusa in molte zone dell’Italia Centrale e Meridionale con condizioni climatiche e produttive simili . Nel 1993 gli è stata riconosciuta la “ Denominazione d’Origine Controllata“ ed è stato approvato il relativo disciplinare di produzione. Questo obbliga a produrre il caciocavallo silano in determinate zone di produzione e con il latte proveniente dalle stesse, escludendo quindi il latte d’importazione. L’Irpinia è completamente compresa nella zona di produzione..

Cacioricotta del Bussento

Il cacioricotta, fatto con il latte di capra, ha un peso medio di 900 g. e forma cilindrica o tronco-conica. A seconda della minore o maggiore stagionatura, presenta un colore che va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è compatta, priva di occhiature. Il sapore, specie nei formaggi ormai stagionati, è molto forte e piccante.

Si produce per buona parte dell’anno, ma i cacioricotta più pregiati sono quelli preparati nei mesi di aprile e maggio. L’area di produzione riguarda i comuni appartenenti alla Comunità Montana del Bussento: Tortorella, Torraca, Casaletto Spartano, Torre Orsaia, Caselle in Pittari.

  La tipicità del cacioricotta è riscontrabile sia nella materia prima che nel tipo di lavorazione. Infatti, il latte proviene da una popolazione locale, indicata come “cilentana”, su cui sono in atto degli studi al Dipartimento di Produzione Animale dell’Università di Napoli.

Una particolarità nella tecnica di preparazione è rappresentata dalla bollitura effettuata al latte prima della lavorazione, che si protrae per 15-20 minuti. Ciò riduce notevolmente la capacità di coagulazione della frazione caseinica a causa, soprattutto, della disattivazione del calcio. In questo modo si ottiene un formaggio dalla consistenza più simile a quella di una ricotta che di un cacio.

  Ricotta secca di capra

La ricotta è di forma tronco-conica. Il peso oscilla intorno ai 500 g.

Esteriormente si nota l’impronta della fiscella, un tempo fatta di giunco intrecciato. Il colore della crosta, che si presenta molto sottile, tende al giallo paglierino carico. Al taglio, raggiunto il punto ideale di stagionatura, la ricotta si rivela pastosa, compatta e di colore avorio.

La produzione si realizza tutto l’anno nella  valle del fiume Mingardo in provincia di Salerno nei comuni di Cuccaro Vetere e Futani.

L’elemento di tipicità più importante va ricondotto alla particolare materia prima. Si utilizza, infatti, latte proveniente da capre appartenenti alla stessa popolazione, tipica del Cilento, detta appunto “cilentana”, che si sfrutta nella preparazione del cacioricotta. Nella zona è molto apprezzato anche il formaggio caprino, venduto, a volte, insieme alla stessa ricotta.